Con un claro formato reivindicativo y formativo nos presentamos aquí, advirtiendo de nuestra esencia: que somos ricas, saludables, de procedencia gaditana, y adecuadas por ser sencillas para incluir en el almuerzo o la cena.
Somos las papas nuevas. De Sanlúcar de Barrameda o de La Algaba. Pero el casting sólo admite de cosecha temprana (marzo-junio). Tenemos la piel fina y suave y una dulzura especial, además de bastante vitamina C. Engordamos muy poco. Con las fritas nos llevamos regular, pero mejor si son de verdad.
Nuestros socios (partners se dice ahora), son la cebolla fresca o cebolleta, el perejil picado, el vinagre de vino de alta selección, la sal artesanal de salina y el aceite de oliva virgen extra de Estepa. Todo comprado en mercados de abastos o en esas tiendas de barrio de toda la vida.
Conclusión: somos un plato BIC (Bien de Interés cultural) a proteger.
Cómo hemos llegado hasta aquí: fue en el siglo XV, con D. Cristóbal Colón, que nos trajo de América. Y no vinimos desde tan lejos para ser ninguneadas o desprestigiadas. Tenemos papeles, prestigio gastronómico y tradición. Pero vamos a centrarnos en nuestra faceta como aliñás, explicando nuestra elaboración.
En cocina, la primera condición es que todas seamos de parecido tamaño, para que todas alcancemos igual punto de cocción. Deben sumergirnos en agua hirviendo con sal durante unos 30 minutos. Al sacarnos, es preciso dejarnos enfriar un poco, lo justo para no quemarnos las manos. Se puede utilizar el agua fría para enfriar más rápidamente.
Y ahora viene lo bueno: pelarnos y cortarnos a taquitos o en rodajas (al gusto). Inmediatamente añadir la cebolleta y el perejil ambos muy picados, la sal (gorda), el vinagre y el aceite, a razón de tres partes de este último por cada parte de vinagre. Los ingredientes sí importan y mucho. Y los entendidos lo notan enseguida. Hay que remover con cuidado y ya somos las auténticas PAPAS ALIÑÁS. Nos va bien la conservación en frío.
El fundamento: engordamos mucho menos que las papas fritas, servimos como guarnición y transmitimos oficio y placer. Duramos mucho tiempo al fresco y mejor sin luz, somos baratas (aunque no tanto como las otras, esas patatas lejanas, viejas y sin glamour que venden por ahí y que se deshacen al primer intento….). Le caemos bien a todo el mundo, porque no hay nada como un buen aliño.
Conclusión: somos parte de la cocina popular y del mejor patrimonio gastronómico; pero sin un sindicato, academia o partido que nos defienda, seremos una especie en extinción, frente a la competencia de las patatas envejecidas e incluso congeladas que venden por ahí, y que cuestan un poco menos.
Objeto del manifiesto: Exigimos ser consideradas alimento gourmet. Y para ello necesitamos que nos preparen con profesionalidad, cariño y con los mejores avíos.
¡Vivan las papas aliñás!
CHARO BARRIOS
Miembre de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo
